Охлаждение пищевых продуктов
Охлаждение - это процесс переноса теплоты от продуктов с понижением их температуры не ниже криоскопической. Охлажденный продукт - это продукт, в толще которого поддерживается темепература от нуля до 4 °С.
Есть различные способы предварительного охлаждения продукта:
- в потоке воздуха;
- жидкостное охлаждение;
- комбинированное;
- снегование;
- вакуумное;
По скорости наиболее эффективно вакуумное охлаждение, затем гидроохлаждение, снегование и воздушное охлаждение.
Однако наибольшее распространение в настоящее время получил воздушный способ в различных модификациях.
Воздушный способ применяется:
- в обычных камерах холодильного хранения при средней скорости движения воздуха 1-1,5 м/с и умеренной кратности циркуляции 30-40 объемов/ч;
- камерах предварительного охлаждения или камерах другого типа при движения воздуха (3-4 м/с) и повышенной кратности его циркуляции.
- в специальных аппаратах интенсивного охлаждения воздухом при скоростях движения (до 5 м/с).
Пищевые продукты имеют очень маленькую теплопроводность. Поэтому их охлаждение происходит медленно - несколько часов и даже суток.
Продукты с большим содержанием жира охлаждаются медленнее, так как теплопроводность жира в разы меньше, чем теплопроводность мышечной ткани мяса или рыбы. Чем больше толщина продукта, тем медленнее происходит его охлаждение по всему объему.
На продолжительность охлаждения влияет температура в камере. Охлаждение свиных туш с 40 до 2 °С занимает 36 часов при температуре воздуха в камере равной ноль °С и сокращается до 24 часов при температуре воздуха в камере -2 °С. Температуру при охлаждении необходимо поддерживать не более, чем на 5 °С ниже криоскопической точки замерзания продукта.
Охлаждение считается законченным тогда, когда температура в теле продукта понизится до температуры последующего хранения.
При охлаждении происходит усушка мяса. Для уменьшения усушки воздух искусственно увлажняют, продукты упаковывают в пленки или наносят специальные покрытия.